تنها امکاناتی که برای درست کردن ماست نیاز داریم، شیر و کمی ماست تازه است. این تمام سرمایه‌ای است که باید داشته باشیم تا ماست‌بند خانه خودمان شویم و ماست‌های تجاری رنگارنگ را با ده‌ها ماده نگهدارنده و افزودنی و قوطی‌های پلاستیکی به خانه نبریم.

ماست یکی از ساده‌ترین و زنده‌ترین اتفاق‌هایی است که می‌تواند در خانه خودمان بیفتد. در دنیای کوچکی که انتخاب می‌کنیم تا سالم بخوریم و بدن‌‌مان را از جریان‌های ناقص و بی‌اعتبار و ناسالم پاک کنیم. آن

روش آماده کردن ماست را می‌گوییم. امتحان‌اش کنید و شما هم به کسانی که همراه و پرشورند، پیشنهاد دهید تا آنها را مهمان یک روند دوست‌داشتنی و دلپذیر کنید.

مواد لازم برای یک ظرف بزرگ ماست:

طرز تهیه ماست

– یک و نیم لیتر شیر با چربی متوسط؛ بهتر است حدود دو درصد چربی داشته باشد.

– یک پیمانه ماست ساده تازه (گفته شده برای هر لیتر شیر دو تا سه قاشق غذاخوری ماست کافی است)

روش:

اینکه برای درست کردن ماست، باز هم به مقداری ماست نیاز داریم به این دلیل است که ماست با تخمیر قند شیر (لاکتوز) شکل می‌گیرد. باکتری خوب و مخصوص ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند؛ همان چیزی که مزه ماست را ترش می‌کند. آن یک پیمانه ماست در واقع نقش باکتری زنده را بازی می‌کند.

۱- در اولین قدم باید شیر پاستوریزه را در یک قابلمه تمیز، بجوشانیم. شیر باید کاملا بجوشد تا آب اضافه بخار شود. یکی دو بار شیر را در حال گرم شدن هم می‌زنیم تا ته نگیرد. قبل از سررفتن شعله را خاموش کنیم. (اگر دماسنج مخصوص آشپزی دارید، میزان حرارت باید حدود ۹۴ درجه سانتیگراد یا ۲۰۰ فارنهایت باشد) شیر را کنار می‌گذاریم تا آرام خنک شود.

۲- شیر باید به دمایی حدود ۴۶ تا ۴۴ درجه سانتیگراد برسد. تا این مرحله هم بد نیست هر از چندی، شیر را هم بزنیم تا رویش نبندد. میزان گرمای کافی برای آماده شدن شیر را می‌توانیم با دست هم لمس کنیم. انگشت تمیز را در شیر نگه می‌داریم و اندازه گرما را تا حدی که بتوان مقاوت کرد، تشخیص می‌دهیم؛ دما کمی بیشتر از دمای بدن است، مثل آب گرم. کمی که این کار را بکنیم، اصلا دست‌هایمان آماده لمس و اندازه‌گیری گرمای شیر می‌شود.

بهتر است پیش از شروع مثلا یک تا دو ساعت قبل از آماده‌کردن ماست، یک پیمانه ماست را از یخچال بیرون بگذاریم تا هم‌دمای محیط شود. اگر ماست تُرش دوست دارید، مایه ماست باید کمی بیشتر از یخچال بیرون بماند.

۳- حالا نوبت کار با آن یک پیمانه ماست کنار گذاشته شده است. در یک کاسه، حدود یک پیمانه یا یک لیوان از شیر گرم را با ماستی که بیرون گذاشته‌ایم، خوب هم می‌زنیم. این کار برای این است که ماست را ناگهان وارد شیر نکنیم و به آن شوک ندهیم. هر چند که بعضی‌ها با روشی دیگر، از کنار ظرف، ماست را آرام در شیر می‌ریزند.

۴- مخلوط ماست و شیر کاسه را به قابلمه شیر برمی‌گردانیم و خوب هم می‌زنیم تا مایع یک‌دست شود. در قابلمه را می‌بندیم و در حوله یا دستمال ضخیمی می‌پیچیم و در یک جای گرم مثلا کنار شوفاژ یا داخل فر می‌گذاریم. بد نیست فر را کمی روشن کنیم تا فضا گرم شود. اگر بتوانیم چراغ یا شمعک فر را روشن بگذاریم یا دمایی حدود ۴۳ درجه را در جایی (کنار شوفاژ، بخاری یا در شرایط پتوپیچ) فراهم کنیم، عالی می‌شود. به هیچ‌وجه دراین مرحله نباید در قابلمه باز شود یا مایع را هم بزنیم.

اگر دمای ثابت در این مرحله در تمام مدت، ۴۳ تا ۴۴ درجه سانتیگراد باشد، ماست بسیار خامه‌ای و خوشمزه و سفت می‌شود. برای ترش شدن ماست،  دمای شیر برای مخلوط شدن با ماست باید از میزانی که گفتیم بیشتر باشد. همینطور اگر ماست بعد از گرمایش ۸ ساعته، بیشتر بیرون بماند و دیرتر خنک شود، ترش‌تر می‌شود.

۵- بهتر است این قابلمه یک شب بین ۴ تا ۸ ساعت در محیط گرم و ثابتی که برایش ساخته‌ایم، بماند. هر چه بیشتر بماند، ماست ضخیم‌تر و غلیظ‌تر خواهد شد. بعد از زمانی که باید بگذرد، آن را در یخچال می‌گذاریم. در این مرحله ظرف همچنان گرم است ولی بهتر است در یخچال تا سه ساعت بدون دست‌خوردن بماند. سه ساعت بعد، با برداشتن درِ قابلمه، بهتر است آبی را که روی ماست آمده، با قاشق تمیز جمع کنیم. (اگر دوست دارید این مایع، بسیار خوب و مقوی است و برای خوردن عالی، اگر نه آن را بیرون بریزید.) بعد ماست را هم بزنیم تا حالت خامه‌ای‌اش مشخص شود.

۶- می‌توانیم در چند شیشه تمیز و کاملا خشک، ماست را تقسیم کنیم. یا در یک شیشه بزرگ در دار. اگر ظرف سفالی با علامت غیرسمی و امن برای نگهداری غذا دارید، می‌توانید ماست را در آن بریزید تا جا بیفتد. در این مرحله می‌توانیم سبزی خشک، میوه تازه خردشده یا سیر و موسیر هم به شیشه‌های مختلف اضافه کنیم. شیشه‌های دربسته را در یخچال می‌گذاریم تا برای هر بار مصرف، آماده باشند.

اگر می ‌خواهید بعد از این تجربه دلربا، ماست خانه خودتان را تامین کنید، همیشه مقداری از همین ماست خانگی را کنار بگذارید تا در مرحله‌‌های بعدی، دیگر همین یک ذره مایه ماست هم خانگی باشد. به دور از هر نوع افزودنی و مواد نگران‌کننده.

ماست از تخمیر شیر به دست می‌آید، پس از حرارت دادن شیر تا دمای 80 درجه سانتی‌گراد و تغییر و تخریب پروتئین کازئین در شیر و اضافه شدن استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتری‌ها در شیر لخته ایجاد شده و پس از سرد کردن تا دمای 45 درجه سانتی‌گراد بین 7-4 ساعت ماست به دست می‌آید.

ماست دارای سه نوع کم‌چرب، با چربی متوسط و پرچرب می‌باشد که یک لیوان 240 سی‌سی ماست حاوی 12 گرم پروتئین، 15گرم کربوهیدرات و 300-280 میلی‌گرم کلسیم می‌باشد. ویتامینB12 , B2، پتاسیم و منیزیم در شیر فراوان است.

1- پیشگیری از پوکی استخوان (استئوپروز)

مصرف کلسیم و ویتامین D از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند. کلسیم در تمامی سنین در حجم و استحکام استخوان نقش اساسی دارد و ویتامین D جذب کلسیم را بالا می‌برد. برای دارا بودن استخوان‌های محکم روزانه 800 تا 1000 میلی‌گرم کلسیم لازم است که سه لیوان ماست آن را تأمین می‌کند. امروزه بسیاری از انواع ماست‌ها با ویتامین D غنی شده است، روزانهIU 400 ویتامین D برای جذب کلسیم لازم می‌باشد.

2- کاهش خطر فشارخون بالا

در تحقیقات اخیری که در دانشگاه مادرید اسپانیا بر روی 5000 نفر انجام شد 50 درصد خطر فشارخون بالا در افرادی که روزانه 3-2 سهم ماست کم‌چرب مصرف می‌کردند کاهش پیدا کرد؛ دانشگاه هاروارد اعلام کرده است که کلسیم موجود در لبنیات در باز شدن عروق و کاهش فشارخون نقش دارد.

3- بهبود سیستم گوارش

ماست به بهبود مشکلات گوارشی زیر کمک می‌کند:

* عدم تحمل لاکتوز؛ درحالی‌که 8 درصد جمعیت جهان نسبت به شیر حساس هستند، پژوهشگران اعلام کرده‌اند که شیر دارای لاکتوز و پروتئین کازئین است که افراد به آن آلرژی دارند و در ماست این دو عامل به مقدار حداقل وجود دارد، در صورتی که یک لیوان ماست، همان مقدار پروتئین و کلسیم را به افراد می‌رساند.

* یبوست؛ ماست به دلیل دارا بودن پروبیوتیک‌ها فعالیت روده را افزایش داده و از یبوست جلوگیری می‌کند.

* سرطان روده؛ هنگامی که فعالیت روده افزایش یابد و مدفوع در روده تجمع پیدا نکند تا مواد سمی و رادیکال‌های آزاد ایجاد شود، خطر ابتلا به سرطان روده کاهش می‌یابد.

* عفونت پیلوری معده؛ ماست اسید معده را معتدل کرده و سوزش معده را که باکتری هلیکوباکترپیلوری ایجاد می‌کند کاهش می‌دهد. در تحقیقات اخیر در تایوان ماست به دلیل دارا بودن لاکتوباسیلوس در درمان عفونت هلیکوباکتر مفید می‌باشد و خطر ابتلا به سرطان معده را کاهش می‌دهد.

4- کاهش عفونت دستگاه تناسلی در زنان

کاندیدا (Candida) سبب عفونت دستگاه تناسلی می‌گردد و بیماری بسیار شایع در زنان است. PH مناسب دستگاه تناسلی حدود 5/4- 4 می‌باشد. در افراد دارای کاندیدا PH حدود 6 می‌باشد. در تحقیقات اخیر افرادی که روزانه یک لیوان ماست به مدت یک ماه مصرف کردند، PH دستگاه تناسلی از 6 به 4 رسیده و عفونت کاندیدا در آن‌ها به صورت محسوس کاهش پیدا کرده است.

5- ایجاد احساس سیری و کاهش وزن بدن

یک لیوان ماست با چربی متوسط حاوی 130کیلوکالری انرژی می‌باشد. در تحقیقات اخیر بر روی دو گروه 15 نفری از افراد، میان‌وعده‌های حاوی مقدار یکسان 130 کیلوکالری (یک لیوان ماست و انواع آب‌میوه) به افراد داده شده است. در افرادی که ماست را میان‌وعده خود انتخاب کردند در وعده غذایی اصلی خود به میزان کمتری ماده غذایی مصرف کردند؛ محققین به این نتیجه رسیده‌اند که ماست احساس سیری را در افراد افزایش می‌دهد.

همچنین کلسیم موجود در شیر و ماست سبب افزایش متابولیسم شده و سوخت و ساز بدن را افزایش می‌دهد و در درازمدت سبب کاهش وزن بدن می‌گردد.

6- درمان مشکلات روحی با مصرف ماست

مطالعات جدید دانشمندان نشان می‌دهد پروبیوتیک موجود در ماست طبیعی می‌تواند به بهبود روحیه افراد کمک کند چرا که این مواد قادرند عملکرد مغز را تحت تأثیر قرار دهند. تحقیقات پیشین نشان داده بود باکتری‌های مفید، مغز موش‌ها را تحت تأثیر قرار می‌دهند اما هیچ تحقیقی همین امر را در مغز انسان تأیید نکرده بود.

مطالعه پژوهشگران دانشگاه کالیفرنیا در لس‌آنجلس نشان داد افرادی که روزانه دو وعده ماست پروبیوتیک مصرف می‌کنند عملکرد مغزی هوشیارانه‌تری دارند چه در فعالیت استراحت مغزی و چه در واکنش به یک کاری که نیازمند توجه احساسی است.

این تحقیقات نشان داده است برخی از محتویات ماست می‌تواند شیوه‌ای که مغز به محیط واکنش نشان می‌دهد را تغییر دهد.

پیش از این تأثیرات مثبت باکتری‌های مفید موجود در فراورده‌هایی مانند ماست بر ارتقای سطح ایمنی بدن نشان داده شده بود.

این محققان می‌گویند سویه‌های پروبیوتیک خاصی در ماست وجود دارد که مصرف آن در طول زمان می‌تواند فوایدی برای سلامتی داشته باشد از جمله از بین بردن استرس، اضطراب و دیگر مشکلات روحی. پژوهشگران امیدوارند در آینده بررسی رشد باکتری‌های سیستم گوارشی افراد ساده‌تر شود و امکان دیدن اینکه چگونه آرایش باکتری‌های معده و روده می‌تواند بر عواملی مانند رشد مغزی، استرس و حساسیت به درد را تحت تأثیر قرار دهد فراهم آید.

احتمال دارد که تغییر ترکیب باکتری‌های سیستم گوارش بتواند به درمان اختلالات مزمن دردناک و همچنین نشانه‌های بیماری‌های مغزی مانند اوتیسم، پارکینسون و آلزایمر منجر شود.

وجود پروبیوتیک‌ها در ماست‌های غنی‌شده

پروبیوتیک‌ها یک سری موجودات ریز و زنده هستند که در روده‌ها باعث توازن میکروبی می‌شوند و برای سیستم گوارش بسیار مفید می‌باشند.

مصرف پروبیوتیک‌ها ایمنی بدن را افزایش می‌دهد، در تحقیقات اخیر نشان داده شده است اگر مادران باردار 6 ماه ماست‌های حاوی پروبیوتیک مصرف کنند نوزادان دچار اگزمای پوستی نمی‌شوند.

پروبیوتیک‌ها مانع رشد باکتری‌های مضر روده می‌شوند و در ساخت ویتامین‌ها و اسیدهای آمینه نقش دارند و عوامل بیماری‌زا را کاهش می‌دهند و نقش درمانی در پیشگیری از مشکلات گوارشی دارند.

در انتها لازم به ذکر است که متخصصین تغذیه روزانه 3 لیوان لبنیات را در سبد غذایی توصیه می‌کنند که حتماً یک لیوان آن باید ماست با چربی متوسط باشد.

انواع ماست وافزودنی ها در کردشولی :ماست کنگر ،ماست جاشیر ،ماست نعناع،ماست بیلحر،ماست کاشنی،....